Los sabores vivos y ácidos de una marinada equilibran los sabores carbonizados y ahumados de la parrilla. El uso de una estera para asar al marinar mantendrá el delicioso sabor en la carne en lugar de que se caiga a través de las rejillas de la parrilla.
1. Los adobos son un tratamiento de superficie
Es posible que haya escuchado que marinar la comida durante días hará que todos esos sabores penetren profundamente en la carne. Pero ese no es el caso. Los estudios han demostrado que no importa cuánto tiempo marines la carne, solo penetrará en la carne una fracción de pulgada. Eso es porque los «compuestos de sabor» son demasiado grandes para anidar en las fibras de proteína. Entonces, ¿por qué hacerlo? Porque marinar asegura que todos esos deliciosos sabores en su marinada se adhieran a su comida. Un adobo actúa como un pegamento para todos esos sabores increíbles.
2. No marine la carne a temperatura ambiente
Es posible que encuentre una receta que requiera marinar la carne a temperatura ambiente. Ignora esa instrucción. El marinado a temperatura ambiente solía ser una práctica habitual en la cocina y aparece en un buen número de recetas. Pero, no es seguro.
Cuando la carne se asienta a temperatura ambiente, entra en la zona de peligro: el rango de temperatura entre 40 °F y 140 °F (4 °C y 60 °C) en el que prosperan las bacterias. Siempre marina la carne en el refrigerador. Si está usando una receta anterior que requiere marinar a temperatura ambiente, guárdela en el refrigerador. Una guía básica es dejar marinar el pollo en el refrigerador de 30 minutos a tres horas, la carne de res y la de cerdo se pueden marinar de 30 minutos a toda la noche. Y el pescado tarda de 15 minutos a una hora en marinar. Las verduras se pueden marinar a temperatura ambiente durante 15 a 30 minutos y le permite obtener más sabor en menos tiempo.
3. Perfeccione su proporción de adobo a carne
Si no usa suficiente marinada, su carne no estará completamente cubierta. Si usa demasiado, solo está desperdiciando dinero. Este puede ser un equilibrio difícil de lograr; afortunadamente, el equilibrio correcto es bastante simple. En términos generales, necesita alrededor de ½ taza (120 ml) de adobo por cada libra de carne. Puede ajustar esto para que se adapte a cualquier corte de carne que esté cocinando y al recipiente en el que lo esté marinando.
4. Crea tu adobo
Es posible que tengas una receta de marinada específica que quieras usar, o tal vez quieras intentar hacer la tuya propia. Los adobos son fáciles de hacer: lo más importante (aparte de usar los sabores que te gustan) es asegurarte de incluir todos los ingredientes que necesitas para obtener los resultados deseados.
«Los ácidos como el vinagre o el jugo de limón agregan un equilibrio brillante y sabroso a los sabores ahumados carbonizados de la parrilla».
Un adobo típico incluye un ácido, aceite, condimentos y sal. Cada uno de los ingredientes tiene un trabajo. Los ácidos como el vinagre o el jugo de limón agregan un equilibrio brillante y sabroso a los sabores ahumados carbonizados de la parrilla. Además, pueden ayudar a descomponer la superficie de la carne, por lo que es ideal para cortes de carne delgados y más duros como el bistec de falda. El aceite es un gran vehículo para el sabor, por lo que ayuda a que todos los sabores de la marinada se combinen y realmente cubra la carne.
La sal es el ingrediente más importante en su adobo. Si bien todos los demás ingredientes son básicamente un tratamiento superficial, la sal puede penetrar profundamente en la carne. También ayudará a que la carne que estés cocinando retenga su humedad, o incluso se remoje un poco más para que el pollo o el cerdo se mantengan jugosos mientras se cocinan.
Puede cambiar la sal por sal de condimento en su marinada. Y si ya está usando un aliño que contiene sal, puede cumplir una doble función para dar sabor y salar su marinada. Un condimento asiático combina bien con casi cualquier cosa que desee marinar, especialmente mariscos, tofu y verduras. Nuestro condimento de ajo y pimienta triturada es una combinación perfecta para adobos de bistec.
5. Considere la química
Aunque el ácido es un ingrediente común de la marinada, también complica la química de la situación. Puede hacer grandes cosas por su plato, pero también significa que debe prestar atención. Los adobos ácidos pueden desnaturalizar la capa externa de sus alimentos si se dejan reposar por mucho tiempo, dejándolo con puré especialmente en cortes delgados de carne. No uses una marinada ácida por más de cuatro horas. Si su adobo usa un ácido cítrico como jugo de lima o jugo de limón, redúzcalo a dos horas.
No marines la carne en aluminio, especialmente si usas una mezcla ácida. El ácido puede reaccionar con el aluminio y dejar sustancias químicas potencialmente dañinas en los alimentos. Se adhieren a acero inoxidable o vidrio.
6. Tómese su tiempo
Los adobos requieren tiempo. Necesitan tiempo para que las hierbas y especias se combinen con el aceite y el ácido. Necesitan tiempo para que la sal penetre profundamente en la carne. Y necesitan tiempo para que todos esos sabores se adhieran a la comida.
“La sal es el ingrediente más importante en tu adobo”.
También debe considerar el tamaño de su corte: un asado necesitará más tiempo que un bistec. Las carnes delicadas como el pescado necesitarán mucho menos tiempo: un filete de pescado puede terminar de marinarse en menos de media hora, y los ingredientes ácidos pueden decolorar o desnaturalizar el pescado en solo unos minutos. Siga las pautas de su receta o, si está haciendo la suya propia, dispare de 2 a 4 horas para las carnes rojas y las aves, y de 15 a 30 minutos para el pescado. Esta gama marinará suficientemente la mayoría de los cortes.
También puede marinar durante la noche. Es una excelente manera de planificar con anticipación y ahorrar tiempo de preparación. Solo recuerda, el ácido en tu adobo hará que el exterior de tu carne se vuelva un poco blando. Entonces, espere para agregar su jugo de limón hasta el día de. Esto funciona bien para asados enteros, que pueden necesitar más tiempo para que la sal en la marinada realmente haga su trabajo.
7. Reutilice sabiamente, o no lo haga en absoluto
Nunca ponga la marinada usada en los alimentos cocidos. Una marinada se puede reutilizar, pero solo si la hierves primero. Puede ser tentador mezclar la marinada con la carne mientras se cocina, pero la marinada no mantendrá el calor de la misma manera que lo hará el plato. Como resultado, es importante hervir la marinada primero. Esto eliminará todas las bacterias malas que recogió de la carne cruda mientras estaba en remojo. Mejor aún, ¡no use todo el adobo para marinar en primer lugar! Guarda un poco y úsalo para terminar tu carne después de que esté cocida o agrega un poco de aceite extra y conviértelo en un aderezo para ensaladas.
Una vez que haya hervido el adobo usado, tiene la misma fecha de vencimiento que el ingrediente menos fresco que usó para prepararlo (incluida la carne).